速冻蔬菜和新鲜蔬菜营养有差别吗 可以自己在家冷冻蔬菜吗

来源:生命时报

解放军总医院第四医学中心营养科主任 刘玲英 □赵双林

冷冻豌豆、冷冻玉米、冷冻西兰花……如果你工作繁忙,没时间经常买菜,不妨在家里常备一些冷冻蔬菜,其优势有些不亚于新鲜的。

速冻蔬菜和新鲜蔬菜营养有差别吗 可以自己在家冷冻蔬菜吗

第一,有些冷冻蔬菜营养可能比新鲜的还高。蔬菜的营养流失,从被摘下来的那一刻就已经开始了。在运输和售卖过程中,其中的维生素和抗氧化物都在慢慢流失。但是,采摘下来的蔬菜如果立刻被速冻,就相当于停止了它们的呼吸作用,不仅微生物几乎无法生长繁殖,还可以更好地锁住营养和新鲜度。研究显示,速冻工艺虽然会损失一点水溶性的维生素C和B族维生素,但对蔬菜中的膳食纤维、矿物质、还有类胡萝卜素、维生素E的破坏并不大,一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。比如,英国一项研究发现,冷冻之后,从西兰花、胡萝卜到蓝莓等多种果蔬中,维生素和具有抗癌功效的抗氧化物含量与新采摘果蔬几乎相当,比超市里放置3天的果蔬营养更多。

第二,烹调方便。冷冻蔬菜不用清洗,用开水快速焯一下,就可以直接烹调,非常方便。或者直接加点水放微波炉里解冻,下锅炒一炒就很好吃;也可以直接上锅蒸,淋上调料,味道也不错。需要说明的是,冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工,经烫漂加热后马上急速冷冻,并保存在零下18℃条件下,这样处理能够锁住蔬菜本身原有的鲜艳色泽,所以没必要使用着色剂。

第三,存放时间长。氧气可以让食物的多种成分氧化变质,比如天然色素氧化会变得黯淡无光,维生素和植物化学物等多种成分被氧化导致营养流失。但冷冻条件下,氧化速度会大大降低,只要密封完好,冷冻蔬菜通常能存放数月甚至一年以上。但储存时要注意,应尽可能排空空气,让蔬菜紧贴食品袋,以免脱水,导致口感变差。

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