"Madeleine"

据说闪电泡芙一直是你心中的痛？今天分享Chef Dimitri Bechez的这个简单实用的焦糖闪电泡芙！简单的泡芙做法，简单的奶油配方，简单的淋面操作！

ECLAIRS CARAMEL焦糖闪电泡芙

ByDimitri Bechez

闪电泡芙【1508克】

250 克……水

250 克……牛奶

200 克……黄油

300 克……面粉

3 克……盐

5 克……砂糖

500 克……全蛋

步骤：

1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖煮沸，将过筛的面粉一次性加入拌匀并搅拌2分钟使面团炒干。

2、将面团转移倒入搅拌缸内，用扁桨搅打降温至40℃，然后逐个加入全蛋。

3、用大孔齿花嘴挤长条圆柱形，烘烤温度170℃，烘烤时间30分钟。

焦糖奶油【1295克】

200 克……砂糖（制作焦糖之用）

580 克……全脂牛奶

2 个……香草荚

90 克……蛋黄

30 克……细砂糖

45 克……玉米淀粉

20 克……吉利丁液

325 克……84%黄油

3 克……盐

步骤：

1、将200克砂糖煮成干焦糖，将提前煮沸并放入香草（剖开刮籽）和盐闷浸的热的牛奶冲入，融化焦糖。

2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉搅打至泛白，与步骤1的焦糖牛奶一起搅拌后加热至85℃（类似英式奶酱的方式），加入吉利丁液拌融，降温至50℃时将黄油加入。

3、充分搅拌乳化后，冷藏隔夜使用。

焦糖酱【750克】

500 克……砂糖

250 克……淡奶油（UHT）

步骤：

1、将砂糖在厚底平底锅中煮至金棕色的干焦糖。

2、将热的淡奶油冲入将焦糖融化拌匀，待用于焦糖淋面。

焦糖淋面【1091克】

276 克……淡奶油（UHT）

440 克……度思巧克力（Dulcey）

275 克……镜面果胶

60 克……焦糖酱（配方↑）

40 克……吉利丁液（1:6）

适量克……棕色色素

适量克……金色闪粉

步骤：

1、将淡奶油小火加热煮至80℃，分三次冲入到融化的巧克力中充分搅拌乳化。

2、降温至60℃时，将融化的吉利丁液加入拌匀，然后再将焦糖酱加入拌匀。

3、最后将色素、金粉和镜面果胶加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑，最佳使用温度为25℃。

组装&装饰

1、冷却后的泡芙内挤入焦糖奶油。

2、表面隆起部分蘸焦糖淋面，并擦掉尾部多余的淋面酱。

3、淋面稳定后，顶部装饰巧克力和金箔纸完成。

喜欢原汁原味，继续看CHEF的英语版

Eclairs Caramel

ByDimitri Bechez

PÂTE À CHOUX

250 g water

250 g milk

200 g butter

300 g flour

3 g salt

5 g sugar

500 g whole egg

Procedure：

1/ Bring water , milk , butter , salt & sugar to boil , put all the flour one time mix for 2 minutes to remove the water from the dough.

2/ Transfer to machine with a paddle , cool down to 40℃ , add the whole egg little by little.

3/ Bake at 170℃ for 30 minutes .

CARAMEL CREAMY

200 g sugar for caramel

580 g milk full fat

2 u vanilla pods

90 g egg yolks

30 g sugar

45 g corn starch

20 g gelatin mass

325 g butter dry 84%

3 g salt

Procedure：

1/ Cook the sugar 200g into caramel then deglaze with the hot infused milk , salt & vanilla pods .

2/ Parallel blench the egg yolks , sugar & corn starch and cook like a pastry cream to reach 85℃ add the gelatin mass following by the butter at 50C .

3/ Blend the creamy to perfect the emulsion and let it set overnight in fridge before using .

CARAMEL MAISON

500 g sugar

250 g cream UHT

Procedure：

1/ Cook the sugar into a brown caramel.

2/ Deglaze with the hot liquid cream and reserve for montage .

CARAMEL GLAZE

276 g cream UHT

440 g dulcey chocolate

275 g neutral glaze

60 g caramel maison

40 g gelatin mass

qs g brown color

qs g gold powder

Procedure：

1/ Simmer the cream to 80℃ , then pour into the melted chocolate in 3 times to perfect the emulsion.

2/ At 60℃ add the melted gelatin following by the caramel maison.

3/ Finish by the color & neutral glaze blend with a hand blender mixer , use at 25℃.

表走开，看彩蛋哦~

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