湘菜作为八大菜系之一，拥有极为长久的文化渊源，但是很多人会把湘菜和川菜混为一谈，因为都比较辣。曾经有句话叫四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。足以说明这三地区饮食习惯都以辣为主，但是辣和辣不同，今天我们来说湘人——辣不怕。

我记得是十年前，本地突然开了很多湘菜馆，什么湘味小厨、湘满楼、湖南大碗菜等等，一时间门庭若市，因为它太辣了。我第一次吃湘菜，一道菜吃了四碗米饭，然后离开桌子下楼活动消食去了。。。。

到底是什么样的魅力让湘菜迅速在全国开花？我们今天就来聊一聊。

一、这盘油拌剁椒不错

题目是开个玩笑，但是也能说明湘菜的特点重、油、辣，湘菜的大部分菜品都是味重、多油、直辣。我们之前说过川菜——《原来麻辣只是川菜的一种口味，精华却被人慢慢遗忘》，川菜在辣上寻求的是多样化，麻辣、香辣、豉辣等等，就像一个让你魂牵梦绕性格多样的美娇娘。

湘菜就不同了，追求只有两样，直辣、香辣，反正就是辣上天际就对了，就算是其中的香辣也是因为油脂多味道重的原因。它更像一个单纯的姑娘，我就是这样，你爱怎么样就怎么样。

二、我的菜可以提神

湘菜起源于古楚国也就是现在的湖南，其实在古代当地简直是鱼米之乡，各种物产丰富，鸭、雁、鱼、鳖，稻米谷物取之不尽，烹饪方法更是多种多样，说是肩比江南也不为过。那到底是什么原因让湘菜最终走向了辣到天际这条不归路？

湖南地区气候温和湿润，以稻米为主食，逐渐人们发现辣椒可以祛湿提神，开始慢慢接触到辣，因为辣会刺激味蕾，增加进食速度，开胃御寒祛风湿，这么神奇的原材料怎么能放过？就它了。

从此以后，无论婚丧嫁娶，朋友小酌，家人聚会，必须有几道辣菜才算一席。

三、道道都是下饭菜

农家小炒肉

这道菜简直是经典，后来去过很多城市，馋的时候要不做红烧肉，要不就是小炒肉。

我做小炒肉必须肥肉相间，甚至肥的可以多一点，不需要腌（湖南菜、江西菜的肉一般我都不腌，个人习惯），杭椒备好，蒜苗、大蒜、姜片、生抽、料酒、盐、味精、白糖。

锅内少许油，热锅凉油下肉片，煎出油脂，表面略金黄，烹入料酒，下入姜片、蒜苗、杭椒爆炒，一点点水，加盐、味精、生抽少许几滴即可。

咸鲜口，香辣下饭，这道菜一定要油脂多，如果猪肉不够肥，个人建议加点猪油也行。

剁椒鱼头

说到湘菜就不得不提驰名中外各大饭店的剁椒鱼头。这道菜最好选用胖头鱼，也是专用食材，从鱼唇处，沿下巴中间抛开，洗净用盐、料酒、胡椒粉腌制（一定要腌，不然腥）。

剁椒切碎，混合高度白酒备用。

鱼头用油摸匀，放在垫好葱姜的盘子里，盖上混合好的剁椒，蒸10分钟即可。取出换盘（建议换个盘子，郭主任蒸鱼都换盘。）撒上葱花，取油（多点）烧热冒烟淋上即可，记得倒点蒸鱼豉油，不要倒在鱼头上。

其实鱼头肉并不多，但是鱼头不同于身子，这道菜一般作为下酒菜或者下饭菜？反正我不拿他下饭。

口味蛇

其实我们在外面遇到含有口味两个字的菜名，大部分都是从湘菜演化而来，而主要来源就是这道口味蛇。

这道菜家里不常做，我就不讲做饭了，主要讲几个关键，他为什么好吃。

口味蛇，需要用茶油爆香，茶油一般我们不经常吃，我姐夫家是江西的，他们那产，不过想找他要点，他说近几年村里茶油都不够卖，有企业去收，价格还高。所以就算了。茶油有特殊的香味，把蛇肉爆成金黄，淡淡的茶香味也留在蛇肉上。

再用辣酱、桂皮、香叶、八角、干辣椒、蒜炒香倒入高汤，中火煨到蛇肉有点烂即可。

这道菜虽然我不太敢吃，但是想想也是过瘾啊。

四、郭主任的话

之前回答过别人的问题，说在酒店很少见到湘菜，其实湘菜因为大部分菜都是下饭菜，过于辣，而不太适合宴席或者宴请，家常最好，或者三五好友聚会湘菜热辣过瘾。不过说湘菜入不了大雅之堂确实过分了。估计是不太了解湘菜。我们文章开头说过，湖南地区肩比江南。难道都吃辣？你以为人家鱼翅不会做？还是江、湖鲜做不了？

其实湘菜和川菜一样，也有许多不辣的清淡的菜，比如组庵鱼翅、三层套鸡等等，只不过因为辣菜太受大众欢迎，逐渐也发展成和川菜一样以辣见长。

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我是郭主任，一个和蔼可亲谈天说地喜欢坐在胡同口喝茶聊天的年轻人。

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