来源：【中国食品报】
说起美食，鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，仅在我国，食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌，还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。
古人认为食用菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，因此将其称为山珍，顺理成章的，食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。
几千年来，不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。
岭外飘来草菇香
在美食遍地的广东，草菇静静地躺在夏季的草堆上，等待着人们的收获。草菇又名麻菇、兰花菇、苞脚菇、色脚菇，属担子菌纲伞菌目光柄菇科、小包脚菇属，是一种重要的热带亚热带菇类，为世界上第三大栽培食用菌。我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。
草菇菌苞呈椭形状，菌盖呈钟形状。成熟后的草菇菌盖平展，边缘整齐，中央稍凸起，呈灰褐色至灰黑色。中央部位颜色较深，边缘颜色较浅呈灰白色。到了衰老期，菌苞破裂，菌伞伸张，虽然还可以食用，但品质较差。因此，草菇要在菌苞未开裂之前及时采收。
粤北韶关地区一直流传着南华草菇的故事。据清代《广东通志》《曲江县志》等地方志记载，韶关南华寺的僧人很早就食用和人工栽培草菇，并将栽培技术推广到周边地区。南华草菇作为贡菇，每年都由专人押运，从岭南一路向北直抵京师，以进奉朝廷。后来，下南洋的广东华侨把草菇带到了东南亚地区，继而传播到世界各地。可以说，草菇是地道的广东特产，在粤菜里无处不见其踪影。
草菇以小和尚头形状为佳，多用于炒（牛）肉、汤羹、焖面等，尤其在一些素菜如鼎湖上素中，草菇都是不可或缺的食材。
鼎湖上素源于肇庆鼎湖，上素是高级菜之意。此菜以食用菌为主要原料，其烹饪方式以蒸为主。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花等洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按顺序一部分沿着盆底拼砌成圆圈，一部分再填满其中，覆扣于盘上，组成层次分明的山形；以油、酒、素上汤、酱油、湿淀粉等调料烹成芡汁勾芡，淋在山上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
蚝油草菇炒牛肉俗称草菇牛肉，是经典的粤式小炒。滑嫩而有质感的牛肉，搭配软滑鲜嫩的草菇，蚝香浓郁，咸鲜下饭。
据说这道菜是一道能媲美咕噜肉、烧鹅的粤菜，传颂度非常高，加之草菇为南方特有的食材，更使其成为一道口碑极佳的名菜。
嫩滑的草菇之所以能为这道菜锦上添花，其最大优点就是在猛火炒制的时候不易变形、泄水，而且只要火候得当，往往能越炒越嫩滑。这一点，就是让草菇能成为牛肉最佳搭档的原因：牛肉需要猛火久炒才能熟透，而一般菌菇类（除花菇、冬菇、木耳外）往往会在此过程中炒萎，不但色泽形态全无，而且口感尽失。而相比于那些不易炒萎的菇类，草菇又有清淡的草木味道，更适合于表现牛肉本身的味道。因此，草菇与牛肉搭配炒是越炒越滑、原汁原味。
不过，这样的组合也并非完美无缺，因为单纯是草菇与牛肉搭配，味道会略显清寡。于是在调味上，要用味道较浓而特别鲜的蚝油，不仅不会遮掩草菇的清香，也能让牛肉更加入味。这三者搭配，才成就了这道经典的蚝油草菇炒牛肉。
咖喱是由广东华侨从南洋带回来的一种味道浓烈的酱汁，具有很好的包容性，各种蔬菜、肉类都能与之搭配而不突兀。鲜美而略显单薄的草菇，也是咖喱的绝配。将咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，加入椰汁、淡奶、黄油，味道汹涌，却保留了草菇本来的鲜美，这便是著名的咖喱草菇。这道菜从侧面反映出广东人既传统、又外向的性格。
很多高级餐馆中的名贵佳肴也常常选用草菇，如草菇蒸鸡、草菇蒸滑鸡、鲜菇余虾扇、蟹肉扒草菇、虾胶酿草菇、生筋扒鲜菇、扒三菇六耳、十八罗汉斋，足可看出草菇在筵席上的地位。
而在家常菜中，草菇更是怎么做都好吃。如草菇素菜，是加入草菇、火腿等做成的菜羹。此菜中，草菇起着主要作用，其肥嫩脆滑，鲜美爽口；如果是干草菇，则更多的是馥郁的芳香。再如草菇炒肉丁、草菇韭黄豆腐，既可口又下饭。
还有一种做法独特的吉利草菇，用鲜草菇拌上鸡蛋、面粉，油炸而成，外酥脆而里白嫩，是一种别致的点心。草菇还可以熬汤，还能煮粉丝或面条，又是一番风味。
除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人还用草菇参与酱油的制作过程，这就是草菇老抽。草菇老抽让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是很多人都喜爱的调味品。
油茶树下寻菇鲜
茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的土特产，原生于南方高山密林地区。很多人以为茶树菇长在茶树上，其实它生活在油茶树腐朽的根部及其周围。又因为有些还生长在杨树、柳树等树木上，故也被称为杨树菇、柳松茸。春夏交接和中秋前后为生长期。
油茶分布于酸性红壤和黄壤的中南亚热带常绿叶林带，油茶分布的范围，包括江西、福建的武夷山区，湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵，以及云贵高原与黔桂山地。这些地方气候温暖湿润，土壤肥沃，四季云雾缭绕，有利于油茶树枯干的腐朽。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢，因此茶树菌丝体的生长周期特别长。正是由于发菌时间长，有利于菌丝聚集能量和蓄积子实体生长发育所需的充足营养物质，才造就了茶树菇清脆爽口、味道鲜美、外形美观、香气馥郁的特质。江西、福建等地为茶树菇的重要产区，而最知名的产地，要数江西广昌，当地的气候环境与茶树菇非常匹配，产出的菌菇口感鲜嫩爽滑。
茶树菇一般采用烘烤法干制，烘烤成功后，放置于干燥处保存。干制品的菌盖保持原有特色，菌褶为淡黄色，香味浓。经过优化改良的茶树菇，其盖厚脆、其柄细嫩，味道鲜美，浓郁中带着清香气，可烹制成各种美味佳肴。
茶树菇老鸭汤是一道经典的汤菜。老鸭由于长期生活在水中，所以肉质较老，脂肪含量少，骨头内的钙质也较多，性偏凉，用来煲汤非但不腥，而且汤鲜味美。茶树菇脆嫩爽口，味道浓厚，性平、甘温，茶树菇老鸭汤结合了茶树菇与老鸭的营养，两者的搭配，让汤的营养发挥得淋漓尽致，能够起到非常好的滋补效果。
烹制茶树菇老鸭汤，需备好老鸭一只、干茶树菇一把，以及适量的当归、党参、黄芪、枸杞、葱、姜等。先将老鸭清洗干净，后置沸水中焯掉血水，再次洗净，沥干备用；干茶树菇用清水浸泡半小时，然后清洗干净备用；姜切片，小葱打结备用。在砂锅底部摆放姜片、当归、党参、黄芪等所有汤料，再把老鸭与茶树菇也放进砂锅，加适量黄酒、葱结，注入清水八分满，大火煮开转文火慢炖。大约炖3—4个小时差不多熟烂，揭盖放入枸杞，再加适量盐调味，稍煮片刻，一道美味滋补的老鸭汤就大功告成了。为使这道汤保持原汁原味，可以不用添加太多调味料，只需加适量的盐即可。此外，鸭汤会比较肥，所以最好提前一天煲，自然晾凉后放入冰箱中让肥油凝固，撇去浮油再喝会更加鲜美。
除了做汤，爆炒的做法来得更为直截了当，依旧可以保留住食材本身的鲜味。和大部分菌菇不同，茶树菇肉质单薄，并不肥美，但却具有其他菌菇很少见的韧嘴耐嚼的质地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。在江西，腊肉产量很大，且滋味独特，茶树菇与腊肉结合，便是一道赣味十足的茶树菇炒腊肉。把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇鲜味、辣椒的刺激味，混合在一起，在南方潮湿多雨的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。
干锅茶树菇则是茶树菇另一个美味的归宿。
干锅茶树菇是一道湖南家常菜，以茶树菇为主要食材，利用干锅工艺制作而成，口味浓郁、鲜香入味、非常下饭。
菌菇类单独烹饪，虽鲜但寡淡。因此，传统的干锅茶树菇会配上一些五花肉。五花肉含有很大一部分肥肉，将五花肉煸炒，使其油分被充分释放出来。有了肥油的加持，再加上蒜头、辣椒、香菜以及葱段等调味料，完全是令人欲罢不能的口感。干锅茶树菇独特的浓郁香气，仿佛在鼻腔中旋转跳舞，不禁让人有想把热辣辣的一盆菜全都吃光的冲动。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2022年08月12日06版)
（责编：王 宁）
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