宋朝怎么灭亡的 - 老坛酸菜重回货架

把蚂蚁卵碾碎做成酱，再用风干的肉干蘸着吃。这是两千多年前的孔子最爱吃的美食你敢信？自从3.15晚会以来，我以为老坛酸菜已经彻底臭了，能比老坛酸菜还要臭的只有螺蛳粉了，但没想到的是，最近媒体曝出螺蛳粉的配料酸豆角也是用脚踩的。真是，普通观众看了会流泪，恋足患者看了大呼美味。这两条新闻对于酸菜、酸豆角，甚至整个腌制品行业的打击都将是致命的，信任崩坏的结果就是整个行业埋单，比如多年前的毒奶粉，至今都让我国乳制品加工业抬不起头。

但问题是，奶粉也就是孩子们喝，喝个三五年就断奶了，酸菜可是整个中国人都在吃，足足吃了三千年。至少在商代，古人就掌握了腌菜腌肉的办法，他们会用盐、酱、醋等调料腌渍食品，让食品的保存时间变长，并散发出独特风味。这种食品统称为菹【zū】。世界上最早的字典《说文解字》里对菹的解释是，菹，酢菜也，酢的意思是变酸、腐败，由此可见中国人吃酸菜历史之久远。

其实吃酸菜是迫不得已的选择，如果古代也和现代一样，一年四季都能有新鲜蔬菜吃，那些王公贵族才不会傻到吃酸菜。目前我们日常食用的大部分蔬菜都是舶来品，比如土豆、辣椒、西红柿，都是明代到的中国，清代人们才开始食用，再比如黄瓜、茄子、胡萝卜，香菜、芹菜、西兰花，都是汉代开始才从地中海、印度这一片传入中国。真正原产于我国的蔬菜就太少了，有一些现在压根就是植物，比如参差荇菜，左右采之的荇菜，现在多见于各种池塘小溪臭水沟，还有诗经中的采采卷耳，和野草没什么区别。另外有一些蔬菜已经被我们祖先吃成了国家一级重点保护野生植物，比如莼菜。另外有一些蔬菜到今天我们还吃着，比如白菜、韭菜、莲藕，还有一些已经沦为佐料了，比如小葱、小蒜、生姜。

现代人当然敢用脚做酸菜，因为他们躲在消费者看不见的地方，但在古代你要敢用脚做酸菜，抓住就是砍头乃至诛九族。前面说了，在先秦时期我们的祖先已经掌握了做酸菜的办法，但要知道做酸菜最主要的辅料就是盐，盐在古代是最紧俏的商品，一直属于国家管控，所以穷苦百姓是吃不上盐的，更别提用那么多的盐去腌菜。所以腌制品在先秦时期是妥妥的贵族食品，做腌制品的人是有官职的，他们被称为醯【hǎi】人，掌管祭祀用和王宫用的腌渍食物。

还有一种被称为醢人，醢人也做腌制食品，但主要做肉酱，比如蚂蚁卵酱，古称蚳醢，一般吃肉干的时候会用到，史书记载腶修，蚳醢，腶修是姜末和肉桂制成的肉干，吃它的时候要蘸蚂蚁卵酱。还有蜗醢，就是用蜗牛、田螺等带壳的生物做成的酱，吃起来嘎嘣脆，蜗醢一般配雕胡米和野鸡肉汤。雕胡米就是茭白的籽，现在已经没人吃了，但是在古代它一度被列为六谷之一。剩下的还有兔醢、鱼醢、蚌肉做的蠯醢【pí hǎi】等等，总之野生动物的肉，基本都能做成醢。如果你穿越到过去，看见这些醢觉得恶心，只想单纯吃肉干可以吗？答案是否定的，因为这不合礼制。

孔子是一个非常崇尚周礼的人，《论语》中记载孔子说食无酱不食、不得其酱不食。意思是吃饭的时候没有酱就不吃饭，酱配错了也不吃饭，所以你要真穿越了，吃肉酱是绝对躲不过的。而皇帝如果吃了你的肉酱、酸菜导致自己拉肚子身体不舒服，那你就等着过头七吧，但这也就是皇室食品能有安全保障，民间的饮食照样问题很大。

我们以为脚踩酸菜已经够恶心了，但是古代为了保证食品鲜美所用的手段更极端。宋人笔记《清波杂志》中就记载了这么一件事，当时北宋首都开封城的居民爱吃水产，水产都是从淮南一带走水路进京，运送过来时水产往往已经变得枯黑，因此，商贩们会把水产泡进粪便里，泡一晚上捞出来，第二天肉质红润如新。这么做也是铤而走险，一旦被官府抓住现行，轻则仗，重则流，如果有消费者吃了这些不干净的食品致死，那对不起，贩卖者按过失杀人处理。如果今天能对食品问题也以重刑量罪，那我估计也就不会有酸菜门事件了。

说回酸菜的历史，我们现在吃的酸菜、咸菜，其配方和一千多年前《齐民要术》里的配方没有什么本质区别，盐卤浓度都控制在13%，甚至原料用的也一样，芥菜、萝卜、大白菜。而且也没那么干净，你看这张1924年东北人做酸菜的照片，生产环境也没有多好。其实按理说，随着蔬菜种类的丰富和温室栽培，人们的发展趋势应该是放弃腌制品，转向于食用新鲜食材，但只能说三千年的发展，中国人已经把腌制品搞到了出神入化的阶段，一坛酸菜通过煎炒烹炸炖煮，配肉、配面、配菜都能有不同风味。酸菜的意义已经不像过去，是新鲜食材的替代品，而是一种完全独立出来的食品。

古代人也不是不会温室培育，但是人们还是在历史的发展中选择了酸菜。早在汉代的时候，中国人就掌握了温室栽培的方法，《汉书·召信臣传》就记载了召信臣反对皇室吃大棚菜，说太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养，乃它非法食物，悉奏罢，省费岁数千万。蕴火是一种不起火焰的燃烧方法，目的是为室内增温，利于蔬菜生长。虽然召信臣认为这样费钱，但自古以来王公贵族这么做就没停过，东汉有、魏晋有、隋唐有，明清也有。明代《五杂俎·物部三》记载：京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，其它花果，无时无之，还有牡丹花、黄瓜等。

即便这样，王室贵族也没放弃吃酸菜。隋唐时期光禄寺仍然设立了掌醢署，署令是正八品，工作职责还是一样，给皇室做酸菜。溥仪在《我的前半生》也记载，皇帝吃的饭有一小桌是专门摆放咸菜的。由此可见腌制品的魅力之大，即便物产丰富，有四时不败之鲜蔬，但酸菜的味道是三千年戒不掉的。所以如今这群无良商家毁掉的不仅是自己的信誉，更是在强行改变中国人三千年的饮食习惯。