拉面酱料怎么做

正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方介绍：

牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。

调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

（吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法）

正宗牛肉拉面关键工艺介绍吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法吊汤工艺：

熬汤选用甘肃产肥嫩耗牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗称棒子骨）及牛肉比例为：100千克汤要用棒子骨5千克，牛肉10千克，牛油1千克．一般在头天晚上把汤进行小火煨制．时间为6个小时左右。

成品肉汤气香味浓，清亮澄澈。下好的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）．香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可．（注：牛肉一定要生的下锅，经浸泡后汤的味道才会更鲜，在4个小时以内要把肉捞出．）

牛肉面的辅料也是吊汤的一个重要组成部分，辅料萝卜片的做法：

先将萝卜洗净．切成扇形或薄片．在开水锅里焯至五成熟，然后放入冷水中漂凉．再入牛肉汤里，这样可以祛除牛肉的腥擅味吃起来软硬适口．

辣椒油的制法：

先将菜子油烧热至180度，再冷却到100度，放入花椒粒、草果．干姜、大葱等炸香后捞出．再放入辣椒面，慢慢升温，从100度开始加温不要超过160度，直到辣椒面有点变颜色，马上离火，再浸泡半个小时即可．

注意：

火候不到，油没有辣味．火候过了辣椒糊了，颜色就会黑．做好的红辣椒油放到碗里辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，这样才能保证汤的清亮．吃时浇在牛肉面上香味扑鼻．油点晶莹透亮．兰州牛肉拉面应该是一清（汤清）．二白（萝卜白）、三红（辣椒油

红）、四绿（香菜、蒜苗绿），汤清亮．肉酥香，面韧长。

兰州牛肉面的专用调料：

花椒200克、胡椒280克，草果100克、茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克．筚拨50克，核桃仁200克炒熟芝麻200克．山奈20克八角50克．将以上干料磨成粉即可．

饼制作技术

土家酱香饼是土家族的一种特有的小吃，此饼以香，甜辣，脆为主要特点，它辣而不辛，咸香松脆。在远古时，每逢丰收过节时才能吃得上，据当地人说：此饼是清朝康熙年间，一位武当山的斋法号为德福僧人，他用多年自制的斋菜及多种药材和香料秘制而成凡上武当山的香客品尝后都回味无穷，赞不绝口，后来此技术不慎流传，几百年来以他独特的口感与风味传承于土乡人间，今天它掀开了面纱走出了大山，走进了都市，已成为都市生活中不可多得的集色、香、味于一体的独特的酱香饼大众口味食品，在很短的时间内畅销热卖于全国大中小城市。

土家酱香饼投资少，盈利快，是平民百姓都能做得起的好生意，所到之处，挤队购买，供不应求。酱香饼的酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。

土家酱香饼与千层饼外貌相似,但口感和味道有天壤之别的一种新饼,一经推出市场就非常火爆,经常数十人排队等候，已成为一道城市的风景线。

土家酱香饼的发展前景：

现今，在全国大大小小的城市都有很多家土家酱香饼的门面招牌。走在街头，时不时都会看到有人手中拿着土家酱香饼包装的顾客。顾客为了品尝酱香饼的美味，经常是排着长队等候购买，土家酱香饼的销售十分火热！甚至被很多地方誉为排着长队的美食

土家酱香饼的销售

土家酱香饼做好后，根据顾客的需要，用刀切成扇形小块，论秤卖斤，一般一斤五元左右，利润50%以上，销售时使用镀膜牛皮纸袋包装，经济实惠，干净卫生，顾客可以拿着吃，走着吃，很适合现代人生活的快节奏。

土家酱香饼投资小，回报快，需求量大，市场广阔，已成为众多小吃创业者的首选项目。

土家酱香饼制作技术

设备：

普通的电饼档机

原料（以下配比以1斤面的比例）：

面：1斤面

盐0.8克

糖0.8克

面包改良剂2克

泡打粉2克

温水5两

操作方法:

1：先把面称好

2：干面粉拌入以上调料,拌好后加温水活面

3：活好面后用保鲜膜封好口醒15分钟以上

4：再用大擀面杖擀面薄片，

5：用刷子刷少量油，再撒少量南德(南德调味料)，麻辣鲜调味料。再撒少量小青葱。

6：然后再用刀切几块一层层包上，

7：包上面团后再醒20分钟以上，

8：然后擀面薄片下锅，

9：饼快熟时上面撒上小青葱，芝麻， 酱，即可。

10：油温控制在180-220度

酱操作方法：香甜酱：

姜末50克，蒜末50克 洋葱末250克 红油 清水适量

1：锅里放半勺油用温火炒姜末50克，蒜末50克加少量水，

2：熬半个小时后再放洋葱末250克，

3：再熬半小时放红油，

4：再熬半小时放入香料3克（陈皮50克 良姜150克 丁香 小茴香 大茴各25克 桂皮50克 香叶,肉扣 千里香 各30克.草果40克 白扣20克 干姜150克 沙仁100克 干草 20克）

打成粉末备用

5：最后加入白糖，味精各25克，

共熬三个小时。用小火熬

另一种酱料的熬制工艺一、大豆油（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的油）3斤二、红油豆瓣酱（用郫县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程中最好加5-7勺泡椒水）3斤三、甜面酱（以河北天顺绿芳产的较好）1斤辅料：

锦白糖1斤

面粉半斤

孜然粉100克

鸡精40克（选用太太乐的）

花椒粉40克

白胡椒粉40克

王守义十三香20克

海鲜粉（大喜大的）40克

将辅料拌在一起待用。

酱的熬制：

将大豆油与红油豆瓣酱放在锅内，微火慢熬，用勺轻轻搅动，把豆瓣酱中的红油与大豆油充分融合在一起，时间大约三分钟，然后放入甜面酱，用勺搅至锅内的酱不迅速下沉为止，就是用勺搅一下，酱不是一下子就沉了就行。时间大约为3分钟，再将拌好的辅料放入，熬的过程中放入半斤清水，时间也是3分钟左右就行，千万记住熬料的火不要大了，以免酱糊了，颜色发黑。整个熬酱的时间掌握在十分钟就行，按这个方法操作，酱就熬好了。