鸡汁什锦烩御圆

此菜中的御圆做法特别：每斤鲜豆腐要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥，炸出的丸子既有豆制品的香气，又有肉香味，还带有鱼鲜，可谓鲜香味美。口感比纯肉丸松软。

制作御圆：

1.新鲜豆腐500克捏碎、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥100克、鱼蓉（龙利鱼、巴沙鱼等无刺鱼都可）150克纳入盆中，调入盐10克、白胡椒粉2克、鸡汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。

2.将打好的馅挤成丸子，入六成热油浸炸至八成熟，捞出控油。

走菜流程：

1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水里给底味盐）。

2.锅入菜籽油40克烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，下汆过水的双菇、木耳翻匀，烹入料酒8克，添高汤500克烧开，下制好的丸子200克，调入鸡汁、盐各5克，胡椒粉1克，中火煮5分钟，放入油菜芯，淋料油5克后装入明炉，撒枸杞，点火上桌即可。

色泽靓丽，勾人食欲，鲜香味美。

制作关键：

1.一定要选新鲜豆腐。

2.调味时要加胡椒粉，以中和豆腐的腥味。

3.由于豆腐遇热会发干，所以炸丸子的油温不可太高，也不宜炸太久，否则丸子容易裂。