鲁菜，中国传统四大菜系(后为八大菜系)中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

琵琶豆腐

中国杰出的古代农学家，曾任北魏高阳郡(今山东临淄)太守的贾思勰，在其《齐民要术》中系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏等，其中的蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒奠定了中式烹调技法的框架。此外，明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：齐带山海，膏壤千里。省内众多江海湖泊、丘陵平原等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，加上2000多年以来浸润着儒家学派食不厌精、脍不厌细的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

鲁菜的悠久历史

春秋时期，齐鲁肴馔便崭露头角。据文献记载。西周、秦汉时期，齐国都城临淄和鲁国都城曲阜，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。

特别是春秋春秋五霸之首，战国七雄之冠"的齐国，长达800年之久。《史记》中有这样的记载：临淄之中七万户。临淄甚富而实，其民无不吹芋鼓琵、击筑弹琴、斗鸡走犬、六博蹋鞠者。临淄之途，车毂击，人肩摩。连衽成帷，举袂成幕，挥汗如雨，家敦而富，志高而扬。

油焖大虾

如此繁华的东方名都，势必也会造就众多饮食美味，齐桓公当年未听从管仲建议，宠幸易牙等佞臣，其中的重要原因就是易牙做菜好吃。易牙是中国历史上第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。王充《论衡·谴告》说：狄牙之调味也，酸则沃(浇)之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用，做出酸咸合宜，美味适口的饭菜来。

天下第一相管仲主张饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。此外，管仲在其著作中还详细阐述了上菜顺序和饮食礼仪问题，这些说明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特点一直延续至今。

芙蓉鸡片

山东的儒家学派极为注重饮食，甚至有文明始于饮食之说。《论语·乡党篇》中孔子系统全面阐述了饮食卫生、养生、火候、刀工、调味、礼仪等方面的观点。其食不厌精，脍不厌细的饮食观奠定了两千多年来中华饮食最核心的审美观念，是我国重要的文化瑰宝。

由此可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多都是来自山东，它们在齐鲁大地广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

到了唐宋时期，鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准。临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜烹调水平之高：无物不堪食，唯在火候，善均五味。

《金瓶梅》记录的是宋朝故事，也是山东运河一代的社会风俗画，书中出现菜肴共计108种，例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴。日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。

传统蓑衣瓜

墨鱼黑猪粒

府城果木鸭

到了明清年间，山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。

民国时期，以福山帮独领风骚，并很快就成了京师餐饮业的主力军。据了解，当年北京号称八大楼八大居等著名饭庄，大都是山东福山人开的。日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所，如今，仍以经营正宗鲁菜名扬世界。

20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。

鲁菜分支及产生年代

一般认为，鲁菜有4个分支，济南菜、孔府菜、胶东菜、博山菜，这4个分支相互影响，相互融合造就了如今鲁菜的辉煌成就。

济南菜：

古时济南称泺邑，2600多年前就建有城廓。春秋时是齐国西部重镇。《春秋·桓公十八年》曾记载：公元前694年，公会齐侯于泺。这里的泺，指泺水，发源于趵突泉。

战国时期，济南改称历下邑，汉代初年称为历城。据多种资料记载，济南菜古称为历下菜，可见济南菜最早可追溯至战国时期。

济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。《齐民要术》中记载有济南菜煮骨汤以调味的情况。糖醋黄河鲤鱼是济南菜的传统名菜，此外有油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、爆炒腰花等特色菜。

元朝时期的济南城

糖醋鲤鱼

九转大肠

孔府菜：

孔府菜又称天下第一菜，是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。

据史料记载，孔府菜的正式命名，是宋仁宗宝元年间（公元1038年）开始正式建府后出现的，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜。

孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花揽桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子。

当朝一品锅

烤花揽桂鱼

胶东菜：

属于鲁菜文化背景下的海洋文化饮食区，又称福山菜，是胶东沿海烟台、青岛、威海等地方风味的代表。

据记载，北宋靖康二年 (公元1127年)，时任提刑官的刘豫登此山，称两水镇一带为福地，称为为福山。金天会九年(公元1131年)设福山县，历代沿之。

说到刘豫，北宋末年任河北西路提刑官。金兵南下时，弃职逃走。建炎二年(公元1128年)，拜济南知府，眼见北方大乱，打算逃往江南为官，被执政官拒绝。金军围城时，杀死大刀勇将关胜而降。建炎四年(公元1130年)，伪封大齐皇帝，使用金朝天会年号，福山就是天会九年设的。

胶东菜的具体历史渊源史料记载不详，按照胶东菜又称福山菜一说，福山可按照金天会九年（即南宋绍兴元年）计算，其历史发展最早可追溯至两宋时期，被称为北食，成为北方菜的代表。

胶东菜具有精于海味、为鲁菜的主要风味流派。其辉煌时期是明清时期，形成了以京津为代表的京帮胶东菜，以烟台福山为代表的本帮胶东菜，以威海为代表的东洋胶东菜，以青岛为代表的西洋改良胶东菜。

葱烧海参

红烧藕丸

博山菜：

博山古称颜神，春秋战国时期属于齐国马径邑，这里有现存历史最早的长城——齐长城，有长勺之战古战场。博山菜的溯源，有史料记载的既可以追溯至春秋战国时期开始，齐桓公时期，当时的易牙因非常善于做菜而得到桓公的宠幸。据《临淄县志》载：易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。

战国时期，齐国更成为繁华都市。百家争鸣首创于稷下，六艺流芳传播自鲁中。各诸侯的王室、贵族、豪富、士绅的生活穷奢极欲、讲究饮食，直接刺激着烹和调的迅速发展。

可见，从先秦开始，博山就是一个善于烹饪的地方，时至今日，当地仍然流传着一句话家家半把刀，满城菜飘香。在博山，几乎家家户户都善于烹饪。

博山豆腐箱

博山四四席

布袋鸡

博山春卷

为什么说鲁菜的起源在博山

博山酥锅

博山自新石器时代至商、周就有人类在此繁衍生息。春秋战国时期就已经达到经济繁荣、饮食兴旺的阶段，到了唐代。有史料记载，博山的琉璃已经冠绝天下。唐代李亢在《独异志》中这样记载：开元间，有长安贩夫王二狗者，尝往返淄郡贩丝，微利也。一日，孤馆遇盗，财物尽失。二狗叹曰：天不助我。遂悬梁欲自尽。冥冥中见一老者，锦衣玉带，头戴朝冠，身穿红袍，白脸长须，温文尔雅，左手如意，右手元宝，高祖赐封财帛星君李相公是也。星君曰：尔当大富贵，岂可轻生！不闻淄州出琉璃乎？

宋朝时期，颜神早已是中国陶瓷重镇。元末明初是更是形成了煤炭、陶瓷、琉璃生产的重镇。曾任兵部、户部尚书的博山人孙廷铨所著的《颜山杂记》中详细记述了博山煤炭的开采技术情况。顾祖禹在《读史方舆记要》中说，颜神镇适宜陶瓷生产，又出产铅和煤，人口稠密，商旅接踵而至，政府还在这里设了巡司和课税局。顾炎武的《天下郡国利病书》，记录了颜神镇7处铅矿的分布和守卫情况。

清汆丸子

正是借助丰富的陶瓷、琉璃、煤炭资源，博山的地域经济得到迅猛发展，也让饮食及各行业进入一个鼎盛时期，更是促进了技法最丰富、难度最高、最见功力的四大菜系之首——鲁菜的完善和发展。

纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。后人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。明代人韩奕的《易牙遗意》，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

金丝鸭蛋

2013年出版的《中国饮食文化史》对鲁中菜做了这样的描述：淄博博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为鲁中菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色自成一格。

2016年中国烹饪协会授予博山中国鲁菜烹饪之乡称号。同年，中国食文化研究会来到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为鲁菜发源地。

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